【詳細(xì)介紹】
PVP 在釀酒中的應(yīng)用
以大麥、玉米、酒花、葡萄等植物性原料釀造的低度酒，富含多種蛋白質(zhì)及多酚類物質(zhì)，這些蛋白質(zhì)及多酚類物質(zhì)以膠體微粒存在于酒中，當(dāng)長(zhǎng)期放置或溫度低于 0 度，高于 20 度就可能產(chǎn)生絮凝狀沉淀，致使酒液變渾濁，影響其風(fēng)味，某些多酚類物質(zhì)是致癌物，在酒液中也對(duì)人體有害。渾濁現(xiàn)象尤以啤酒最為常見(jiàn)，除上述的膠體微粒絮凝而引起的渾濁外，還有由于某些生物性雜質(zhì)引起的酸敗而產(chǎn)生的渾濁現(xiàn)象，而啤酒在冷藏時(shí)還會(huì)產(chǎn)生冷渾濁。這些都是啤酒生產(chǎn)過(guò)程中必須解決的技術(shù)問(wèn)題，否則酒難以保證質(zhì)量。容易使啤酒產(chǎn)生渾濁并影響其質(zhì)量的多酚類主要尤花色苷、兒茶酸、黃酮類多羥基衍生物等，在空氣中這些多酚類物質(zhì)或氧化為醌類，或聚合成更易沉降的聚合體，再通過(guò)分子中的羥基于 O 原子與蛋白質(zhì)分子以氫鍵絡(luò)合沉淀，這些沉淀就是影響啤酒穩(wěn)定性、色澤、風(fēng)味的原因所在，要解決這一問(wèn)題，就要去除產(chǎn)生絮凝沉淀現(xiàn)象的前驅(qū)體——多酚類。
在生產(chǎn)中，解決啤酒絮凝沉淀現(xiàn)象的方法有吸附過(guò)濾法、沉淀分離法、蛋白酶分解法等。交聯(lián) PVP （ PVPP ）用于啤酒中正是利用它與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)相似，所以與多酚類絡(luò)合而吸附分離出來(lái)，用于釀造的 PVP 或交聯(lián) PVP 一般是不溶性的，所以能夠很容易地通過(guò)過(guò)濾除去而不殘留在啤酒中。
PVPP 處理啤酒、黃酒等的步驟如下：
當(dāng)啤酒經(jīng)過(guò)硅藻土處理和經(jīng)過(guò)過(guò)濾后，計(jì)量加入 PVPP ，攪拌 150~180 分鐘，靜置 5 分鐘后過(guò)濾，濾液包裝，濾渣用 1%NaOH 溶液在 85 度下再生，然后用 85 度熱水沖洗至 PH 為 7 ，即得再生后的 PVPP ，可繼續(xù)使用。
本公司生產(chǎn)的用于釀造用的交聯(lián) PVP ，商品名為 PolyFilter, 規(guī)格為： PolyFilter VT , PolyFilter 10, PolyFilter V. 與國(guó)內(nèi)多家啤酒廠進(jìn)行了工業(yè)化實(shí)驗(yàn)，取得了基本一致的效果，經(jīng)過(guò) PolyFilter 處理后的啤酒，其保質(zhì)期可延長(zhǎng) 180 天以上，對(duì)特質(zhì)啤酒，保質(zhì)期可延長(zhǎng) 300~360 天以上。
PVPP 與其他穩(wěn)定劑的比較見(jiàn)表：
|
穩(wěn)定劑 |
作用方法 |
啤酒穩(wěn)定性 |
啤酒顏色 |
啤酒泡沫 |
啤酒中殘留 |
核準(zhǔn)使用 |
|
PVPP |
吸附劑 -R 與引起濁霧的多酚相結(jié)合 |
有明確改善，儲(chǔ)存期限 9~12 月 |
幾乎不受影響 |
不受影響 |
通過(guò)過(guò)濾法可完全除去 |
世界各地 |
|
硅膠 |
吸附劑與分子蛋白相結(jié)合 |
有改善，儲(chǔ)存期限 6 個(gè)月以下 |
幾乎不受影響 |
泡沫穩(wěn)定性稍微降低 |
通過(guò)過(guò)濾可完全除去 |
世界各地 |
|
蛋白酶 |
經(jīng)水解途徑分解蛋白 |
有改善 |
幾乎不受影響 |
泡沫不穩(wěn)定 |
必須滅菌 |
部分地區(qū)限制使用 |
|
丹寧酸 |
與蛋白酶形成絡(luò)合物 |
有改善 |
幾乎不受影響 |
降低泡沫穩(wěn)定性 |
不完全從啤酒中除去 |
部分地區(qū)限制使用 |
PVPP 在非酒類飲料中的應(yīng)用
PVPP 不僅在啤酒中作為穩(wěn)定劑的應(yīng)用已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用，也是茶飲料，果汁、醋、醬油合其他液體食品、保健食品良好的澄清劑和穩(wěn)定劑。在很多情況下，由于一些液體食品中含有少量酚類和多元酸，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就會(huì)析出，進(jìn)而出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，在生產(chǎn)和加工過(guò)程中只要加入微量的 PVPP ，就可以改進(jìn)它們的澄清度，防止發(fā)生渾濁現(xiàn)象，并可以穩(wěn)定色澤、改善口味、延長(zhǎng)貯存時(shí)間。
